Sacar las espinas del salmón entero no es igual que a los pescados más pequeños
Antes de comenzar a sacar las espinas del salmón es importante saber que la grasa se derrite rápidamente. Por lo tanto, al hacer este procedimiento, estaría bien hacerlo en un lugar fresco. Antes de comenzar el proceso de sacarle las espinas y la vértebra, todo junto, limpien el pescado debajo de la canilla de agua, y suavemente deslizan su mano sacando todos los pedacitos de piel y escamas que están sueltas. Enjuagar bien y ya está listo para se desespinado.
El pescado entero
Por lo general, el salmón ya se compra en los supermercados y pescaderías fileteado, sin vértebra ni espinas. Pero muchas personas consideran que el pescado entero es mejor, más fresco y además, para los que desean preparar sushi en casa, cortar el salmón desde entero es mejor para cortar las piezas cómo mejor deseen. Ya que no todos los cortes son iguales aunque parezca que la carne es la misma. Imagínense la carne de vaca. La carne es toda del mismo animal, pero no toda la carne ni cortes saben igual ni se cocinan de la misma forma.
Otra cosa importante es que el salmón entero suele ser mucho más barato que el que viene fileteado. Los la vértebra del salmón se pueden utilizar para cocinar sopas y caldos y un buen chef sabe aprovechar bien todo el pescado.
Para saber si el pescado está fresco es importante ver los ojos. En esta nota te contamos cómo saber identificar si el pescado está fresco. Puedes leer todo lo que necesitas saber allí.
Pasos a seguir para sacarle las espinas a un pescado entero
Es importante tener un buen cuchillo para este proceso.
1. Con un cuchillo cortar las aletas
Para dejar al pescado bien limpio y en forma de filet, lo mejor es sacarlas. Se deben cortar prolijamente y lo más cerca al cuerpo posible. Se divide y se abre el salmón
En esta paso, se insertará el cuchillo por dentro, por la panza del salmón que seguramente ya estará abierto pues le suelen sacar las tripas antes de venderlo. Y se corta por la mitad, se abre como una mariposa.
2. Cortar la cabeza y la cola
Con la carne hacia abajo, se corta la cabeza se corta detrás de las bronquias. Se corta en sentido desde la panza hacia la vértebra. La cola simplemente se corta y ya.
3. Cómo sacar la vértebra
Al dividir en dos el salmón, la vértebra habrá quedado de un lado, es decir con una de las partes. La otra estará ya limpia para filetear. Así que se toma la mitad con la vértebra, se pone hacia abajo, se va cortando transversalmente desde la cabeza (que ya se cortó) con el cuchillo bien afilado, dividiendo la carne que tiene la vértebra y el resto del filet. De modo que al cortar desde la cabeza hasta la cola, queda la vertebra separada del resto del filet.
4. Limpiar para sacar las espinas del salmón
En esta parte se limpia el pescado on otro cuchillo bien filozo.
Ya tienes dos filets. Pero ahora hay que sacarle los restos, la grasa, y las espinas del salmón para que quede bien limpio, sólo carne y bien prolijo. Puedes en esta paso cortar porciones de salmón, separar el lomo de la carne de la cola. O realizar los cortes para el tipo de sushi que desees.
Al limpiar la grasa dorsal también irán saliendo las espinas dorsales. La grasa del salmón tiene aspecto de una capa fina por arriba de la carne, y de color blanco o gris.
5. Las espinas del salmón
Cuando ya tienes los dos filets bien limpios vuelves a enjuagarlos con agua fresca para sacar todos los restos. Es necesario hacer esto porque ahora habrá que pasar suavemente el dedo por el centro del lomo e ir sintiendo las espinas del salmón que están allí. Si quedan algunas espinas se toca con el dedo y al sentir una se saca con una pinza. Esto se hace desde arriba (del lado de la cabeza) hasta la cola hasta que todas las espinas han sido removidas.
Los pescados más pequeños
Con los pescados más pequeños este proceso no es el mismo. Por lo general se cocinan con las vertebras y al estar la carne cocida es más fácil remover la vertebra y sus espinas más grandes todas juntas. La carne cocida se separa de las espinas. Se identifica el extremo de la vértebra y simplemente con los dedos se la saca y con ella salen todas las demás espinas. Así queda la carne del pescado limpia para comer. De todas formas igual hay que tener cuidado de las pequeñas espinas que quedan por ahí. No es posible sacar absolutamente todas las espinas aún cuando nos venden los filets que dicen ‘sin espinas’. Por eso es importante masticar bien antes de tragar cuando se come pescado.
