September 2016

La Verdad Sobre el Salmón y la Salud

¿Porqué se dice que el salmón no es bueno para la salud?

En los últimos años ha habido mucha información, muchos artículos escritos y hasta críticas de parte de chefs conocidos relativos a la verdad sobre el salmón y la salud. Han habido varias noticias que afirmaban que apesar de todo lo que se había dicho sobre el salmón y sus beneficios para la salud, la triste verdad era que el salmón que comemos mayormente, por ser de criadero, contenía muchísimos elementos dañinos para la salud.

 

porciones de salmón chileno

La verdad es muy simple según los médicos y las investigaciones

El salmón salvaje claramente es más sano que el salmón de criadero. Eso es tan claro como el agua y de sentido común, de la misma forma que comer una fruta orgánica sin cera, sin pesticidas, sin ningún adherido es claramente mas sano que las frutas con todos estos elementos. Y aún así continuamos comiéndolas y es mejor comerlas que no comerlas claramente.

El salmón y la salud: ¿qué significa?

Esto es muy sencillo. El salmón rosado es alto en proteinas y bajo en grasas, el salvaje contiene menos grasas todavía. El salmón de criadero contiene elementos residuales como antibóticos por ejemplo. Cada 100 gramos de Salmón, 25grs apróximadamente son de proteína. Excelente para atletas y personas en crecimiento.

De acuerdo con USDA National Nutrient Database, el salmón contiene:

82% de la vitamina B12 necesaria en un día.
46% de selenio
28% de niacina
23% de fósforo esencial para el buen funcionamiento neurológico, especialmente en los niños y adolecentes en época de crecimiento.
12% de tiamina
4% de vitamina A
3% de Hierro.

Además, el salmón, por tener niveles de colesterol sano, reduce las posibilidades de adquirir enfermedades del corazón, obesidad y diabetes. La comparación que se suele hacer es con los países asiáticos como Japón. No consumen grasas saturadas como en el occidente, y consumen altos grados de arroz y de pescado, incluido el salmón. Y los niveles de enfermedades cardíacas y obesidad, hasta que llegaron las comidas rápidas del occidente, era casi nula, aun comiendo salmón de criadero.

El Selenio por ejemplo, ayuda al buen funcionamiento de las glándulas tiroides, por otro lado los omega-3, de acuerdo a varios estudios médicos (National Institute on Alcohol and Abuse and Alcoholism) ayudan a contra restar la depresión, el enojo, la impulsividad y el ADHD, especialmente en los niños. El salmón se podría decir, es una excelente fuente de alimentación en particular para niños.

En un estudio de 4 años de duración Chicago’s Rush Institute for Healthy Aging, han visto que aquellos que comen una porción de pescado por semana reducen las posibilidades de desarrollar Alzeimer.

 

Salmón Rosado con hierbas frescas

Salmón Rosado con hierbas frescas

 

Los beneficios del Salmón son muchos más de los aquí expuestos. Sin embargo, el tema a aclarar en este artículo es sobre la verdad del salmón de criadero. ¿Es verdaderamente bueno comer salmón de criadero? 

El Dr. David Katz, Director del Centro de Investigación para la Prevención de la Universidad de Yale, le ha contado a la Revista Times, que apesar de ser el salmón salvaje mejor que el de criadero por contener niveles de grasa más bajos, y menos contenidos residuales de por ejemplo antibióticos, aún así, el salmón de criadero sigue siendo una excelente fuente alimenticia para la salud. Especialmente por los altos niveles de Omega-3.

 

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Nadie va a discutir que un salmón salvaje tiene un sabor mucho más gustoso que un salmón de criadero, de la misma forma que nadie puede discutir que un tomate de granja… un pollo de granja tiene mejor sabor que uno de criadero aun uno de criadero orgánico. Eso es clarísimo. Un chef puede claramente distinguir eso, y no siempre están entrenados los paladares del consumidor para distinguirlo.

Pero los chefs no son médicos ni se dedican a realizar estudios de investigación de la salud. Que los Chefs se dediquen a lo que saben, y dejen evaluar los efectos de los alimentos para la salud a los que se dedican a eso. El tema del salmón y la salud es un tema para profesionales de la salud.

Así que ya saben, hay estudios de investigación de sobra para verificar los beneficios del salmón para la salud. Más aún, la mayor parte de los criaderos de salmón han mejorado sus procedimientos y sistemas para mejorar la calidad que ofrecen y para preservar el medio ambiente.

En Argentina, el salmón más consumido proveiene de Chile, quien se ha convertido en uno de los mayores exportadores de salmón en el mundo.

El Salmón Ahumado y cómo surgió

Historia del Salmón Ahumado

Cómo se ahuma y el verdadero método escocés

Debido al precio moderadamente caro del salmón ahumado, se considera a éste como un alimento gourmet, o una delicatessen. Sin embargo la técnica de ahumado surge como un método para preserval los alimentos, en este caso el salmón de microorganismos. Debido a las altas temperaturas del ahumado, estas bacterias mueren preservando así los alimentos como el salmón.

Son variadísimas las comidas que han comenzado siendo ahumadas debido a esta razón. Existen las famosas salchichas ahumadas alemanas, el arenque, y varios fiambres que conocemos muy bien, cada una con su técnica de ahumado en particular.

 

técnicas de ahumado

 

En el Medio Evo, el salmón ahumado era parte de la dieta regular de las personas. Se consumia generalmente en sopas y en ensaladas. La primera planta de ahumado surge en Polonia en el siglo VII D.C.

En el siglo XIX, los judios inmigrantes llevaron el pescado ahumado desde Europa del Este a Inglaterra y a Los Estados Unidos de America.

Salmón Ahumado Escocés: ¿verdad o mentira?

Se suele relacionar al Salmón Ahumado con Escocia. Se dice que el verdadero Salmón Ahumado surge de Escocia. Pero la realidad es que los primeros ahumadores de salmon en el Reino Unido han surgido en Londres debido a que los primeros que llevaron el ahumado del salmón llegaron a esa gran ciudad. En particular, los ahumaderos estaban hubicados en el Este de Londres, llamadas “Smokehouses” (casas de ahumado o ahumaderos).

 

Ahumadero

Ahumadero

En los principios, los ahumaderos en Londres comenzaron a importar salmón de las areas bálticas, ya que no se habían dado cuenta que Escocia, cada verano, ¡tenia cientos de miles de salmones!

Es por eso que el salmón ahumado en un principio surge como una comida gourmet. Cuando se dieron cuenta que podian utilizar el pescado local, y que éste gustaria mucho más sabroso por ser inmediatamente fresco, comenzó a introducirse como una comida delicatessen, una comida fina.

 

Salmón Ahumado Escocés

Pero el ahumado, aunque surgió como una técnica de preservacion, es todo un arte

Los expertos compiten para que el ahumado logre mantener la naturalidad del salmón sin dejar el fuerte sabor a humo. En ese entonces, los escocese ya ahumaban pescados como el famoso Kipper que suelen comer en el desayuno con huevo frito. Sin embargo todavía no se dedicaban al salmón.

El llamado “London cure” curacion de Londres, se refiere a la técnica de ahumado del salmón, preservando la cualidad natural del pescado, sin el fuerte sabor a humo, dejando un sabroso gusto en el paladar para no arruinar el sabor de los platos posteriores.

El verdadero salmon gourmet y 100% original es el tradicional método de ahumado escocés

En la Argentina, Ahumados del Carmen ha ido mejorando a través de los años en esta técnica de ahumado escocés. Es uno de los salmones ahumados mas exquicitos de la Argentina, contando con su propia planta de ahumado.

Salmón Ahumado Chileno

Salmón Ahumado Chileno